à venir : gratin de potiron au vieux Cantal

sablé au gingembre et pomme Tatin

Coquilles St Jacques, bacon et crème de chou fleur

Plat pour 6 personnes

- 18 coquilles st Jacques
- 18 tanches de bacon
- 1 petit chou fleur
- 5 cl d’huile d’olive
- sel, poivre
- 25 cl de fond de volaille
- 15 cl de crème
- 1 poireau
- 15 gr de beurre




Dans une casserole faire fondre le beurre, ajoutez le poireau lavé et émincé, faire revenir et ajoutez la moitié du chou fleur coupé en petits bouquets, mouillez au fond blanc de volaille, cuire 20 mn, crémez, salez, poivrez et mixez.

Coupez le reste du chou fleur en petites somitées et blanchir 2 minutes à l’eau salé.

Dans un poêle faire dorer le bacon des deux cotés, réservez, puis chauffer l’huile d’olive et cuire les Saint-Jacques 3 mm de chaque coté, salez, poivrez et dressez en intercalant coquilles St Jacques et Bacon, ajoutez les somitées et accompagnez de crème de chou fleur.

Velouté aux champignons

ENTREE POUR 6 PERSONNES

Ingrédients

- ¾ L de fond de blanc de volaille
- 500 gr de champignons de Paris
- 100 gr de cèpes
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 poireau
- Sel, poivre
- 150 gr de Trompettes des Morts
- 35 gr de beurre
- 15 cl de crème
- 5 cl d’huile d’olive

Lavez les champignons de Paris, les cèpes et les trompettes des morts, ciselez l’échalote, hachez l’ail. lavez et émincez le poireau.

Dans une casserole chauffez le beurre et faire revenir l’échalote et le poireau, ajoutez les champignons de Paris et les cèpes coupés en morceaux. Ajoutez l’ail et verser le fond blanc de volaille, cuire 20 minutes à petit feu.

Dans une poêle chauffez l’huile et faites sauter les trompettes des morts 5 minutes salez et poivrez. Réservez.

Mixez le velouté de champignons, ajoutez la crème, salez, poivrez .

Dressez en assiette creuse et décorez avec le trompettes.

Pastilla aux pommes , poires William et sauce caramel

DESSERT POUR 6 PERSONNES
- 1 pâte filo
- 6 pommes golden
- 3 poires williams
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 80 gr de miel + 20 gr
- 50 gr de beurre fondue
- 5 cl d’huile de tournesol

Pour la sauce caramel

- 150 gr de sucre
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 25 gr de beurre
- 20 cl de crème
- 5cl de lait

MATERIEL :
- 6 petits moules à tarte diamètre 8 cm

Epluchez les pommes, coupez les en quartiers, ôtez les pépins et taillez les en petits cubes.
Dans une poêle, chauffez 80 gr de miel puis sautez les pommes à feu doux durant 10 minutes. Ajoutez la cannelle en poudre et réservez.
Epluchez les poires et taillez les en 6 quartiers dans le sens de la hauteur, ôtez le cœur et les pépins.
Dans une poète chauffez 20 gr de miel et colorez les poires de chaque coté, réservez

Etalez une feuille de filo et la badigeonner de beurre, superposez dessus une autre feuille de filo , rebadigeonnez de beurre et ajoutez une dernière feuille.
Détaillez deux disques de 20 cm de diamètre, Renouvelez l’opération 3 fois afin d’obtenir 6 disques de filo.
Dans les moules disposez un disque de pâte filo, garnir l’intérieur avec les pommes sautées et repliez la pâte sur le dessus, cuire au four à 180° durant 10 minutes.

Dans une casserole , chauffez le sucre avec l’eau, jusqu’à l’obtention d’un caramel brun clair, retirez du feu, laissez baisser en température et ajoutez le beurre , la crème et le lait, mixez et réservez.

Sortir les pastillas du four les démoulez sur les assiettes de service, ôtez les moules, décorez avec les poires et servez avec la sauce caramel .

Filet de canette en croute de pommes de terre, girolles et sauce au poivre vert

PLAT POUR 6 PERSONNES

- 6 filets de canette
- 600 gr de girolles
- 20 gr de beurre
- 6 grosses pommes de terre « Bintje »
- sel, poivre
- 20 cl d’huile de pépin de raisin

- 20 cl de fond de canard lié
- 2 cuillères à café de poivre vert
- 1 branche de romarin


Rincez les girolles et égouttez les. Cuisez les en deux temps :

Dans une poêle faire chauffer un peu d’huile et faire cuire les girolles 3 minutes afin quelles rendent leur jus puis égouttez les.
Recuisez les à nouveau avec le beurre durant 4 à 5 minutes, salez , poivrez et réservez.

Otez la peau des filets de canette, salez et poivrez .
Dans un poêle chauffer un peu d’huile et cuire les filets 4 minutes de chaque coté, Réservez.

Épluchez les pommes de terre puis râpez les; salez , poivrez et laissez dégorger 2 minutes avant de les presser entre vos mains pour enlever l’excédent d’amidon.

Sur un papier film, disposez au centre une fine couche de pommes de terre râpées et disposez dessus un filet de canette, le recouvrir complètement de pommes de terre et l’ envelopper dans le papier film.
Renouvelez l’opération avec les 5 autres filets.

Dans une poêle chauffer l’huile et cuire les filets 6 minutes de chaque coté, retirez les et laissez reposer 3 minutes.

Chauffez le fond de canard avec le poivre vert.

Coupez les canettes en deux ,dressez les girolles , saucez et décorez avec du romarin.

Fraicheur de crevettes aux agrumes, avocats, pomme verte et pousses de roquette

ENTRÉE POUR 6 PERSONNES

- 30 crevettes roses
- 2 branches de céleri
- 1 oignon rouge
- 3 citrons verts
- 2 citron jaune
- 1 pomme verte
- 2 avocats
- 200 gr de Roquette
-
- 4 cl d’huile d’olive vierge
- 1 jus de citron
- sel et poivre

Décortiquer les crevettes et réservez.
Mixez l’huile d’olive avec le citron , salez et poivrez, réservez
Pelez a vif les citrons et prélevez les quartiers.
Taillez la pomme verte en bâtonnet. Epluchez et coupez l’avocat en tranche. Epluchez et émincez l’oignons rouge. Taillez en julienne le céleri .

Dans 6 assiettes mettre la roquette, disposez 5 crevettes dans chaque , disposez les morceaux d’avocats les quartiers de citron verts et jaunes, parsemez de bâtonnet de pomme verte et de julienne de céleri. Assaisonnez avec la vinaigrette au citron, servez aussitôt.

Figues servies tiédes, réduction de vin rouge au miel et thym

Recette pour 6 personnes

- 9 figues

- 1/2 litre de vin rouge
- 1 gousse de vanille
- 150 gr de sucre
- 4 brindilles de thym
- 2 clous de girofle
- 3 + 3 cuillères à soupe de miel de lavande
- 3 écorces de citron jaune

- pour le pain perdu

- 6 tranches de pain de mie sans croûte
- 1dl de lait
- 5 cl de Grand Marnier
- 1 œuf
- 30 gr de sucre
- 2 dl d'huile de pépins de raisins

Dans une casserole faites réduire le vin rouge avec le sucre, la vanille , les clous de girofle, le thym, les écorces de citron et 3 cuillères à soupe de miel ; jusqu'à l'obtention d'un sirop épais.

Coupez les figues en 6 parties égales et disposez les dans un plat à four. badigeonnez les légèrement de miel et passez au grill du four durant 4 minutes.

Taillez le pain de mie en bâtonnet.
Mélangez le lait avec le sucre l'œuf et le Grand Marnier.
Dans une poêle chauffez un peu d'huile, trempez légèrement chaque morceau de pain dans la préparation au lait et disposez les dans la poêle,cuire 3 minutes de chaque coté. Egouttez sur un papier absorbant

Dressez 9 quartiers de figue par assiette, arrosez de réduction au vin rouge et servez accompagné de pain perdu

rouget rôti à la provençal , courgettes au thym, olives et câpres

Ingrédients pour 6 personnes


- 6 rougets de 300 gr environ
- (levés en portefeuille et désarrêtés par le poissonnier)
- 3 biscottes
- ½ botte de persil frisé
- 4 gousses d’ail
- 3 courgettes
- 2dl d’huile d’olive
- 3 tomates
- 1 feuille de laurier
- Thym /basilic/persil plat
- ½ oignon rouge
- sel, poivre

Pour la sauce

5 cl d’huile d’olive vierge extra
30 gr de câpres
12 olives vertes
le zeste et le jus d’un citron vert


Lavez le persil et l’équeutez, le sécher et le mixer avec l’ail, les biscottes et 0,5 dl d’huile d’olive, répartir la persillade dans les 6 rougets, taillez les tomates en petits dés, épluchez et taillez les courgettes en petits cubes et ciselez l’oignon rouge.

Dans une poêle chauffez 0,5 dl d’huile d’olive et faire sauter l’oignon et les courgettes durant 6 minutes avec le thym et le laurier. Ajoutez les tomates, salez, poivrez . réservez.

Préparer la sauce en mélangeant touts les ingrédients.

Huilez une plaque à four, disposez les rougets, salez, poivrez et cuire 10 minutes à four préchauffé à 180°, dressez saucez et décorez de pluche de persil plat.

pain tomate, chèvre frais et basilic

Entrée pour 6 personnes

- 10 petites tomates grappes
- 12 petits chèvres frais
- 6 tranches de pain Poilâne
- 1 pot de basilic (petits feuilles)
- 120 gr de Tapenade
- Sel, poivre, ail en poudre, thym
- 10 cl d’huile d’olive Kalamata

Coupez les tomates en deux. Disposez les sur une plaque, salez, poivrez, parsemez les d’ail, de thym, d’huile d’olive et cuire à 160° pendant 15 minutes.

Tranchez le pain Poilâne en rectangle et toastez le, disposez sur chaque tranche, 3 tomates confites et 2 chèvres frais. Décorez avec le Basilic, dressez et ajoutez la Tapenade

crème vanillée aux cerises

Dessert pour 6 personnes

- 1 kg de cerises
- 3 œufs
- 25 cl de crème
- 40 gr de sucre
- 1 gousse vanille

Chauffez la crème avec la vanille. Dans un bol brassez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez dessus la crème bouillante.

Disposez les cerises dans des petits plats et répartir la crème vanille .

Cuire au bain Marie à four chaud – 160° pendant 25 minutes.

volaille fermière au citron, purée de petits pois

Plat pour 6 personnes

- 6 suprêmes de volaille
- 45 gr de beurre
- 1kg de petits pois
- ½ l de bouillon de volaille
- ½ oignon
- 1 zeste et le jus d’1 citron jaune Bio
- 25 cl de jus de volaille corsé
- Sel, poivre

Salez et poivrez les suprêmes de volaille. Superposez les deux par deux, la peau côté extérieur et roulez en boudin dans du papier film.Cuire au cuit vapeur pendant 12 minutes.

Faire bouillir le jus corsé avec le zeste et le jus de citron durant 3 minutes.

Dans une casserole faites revenir l’oignon dans 10 gr de beurre durant 3 minutes, ajoutez les petits pois, mouillez avec le bouillon de volaille, cuire 15 minutes, égouttez les pois et mixez.

Otez le papier film des volailles . Dans une poêle faites fondre 30 gr de beurre et dorez les sur tous les côtés. Tranchez les en parties égales.

Dressez la purée de pois, les morceaux de volaille et saucez.

Asperges violettes en gratin

- 30 asperges violettes
- 20 cl de lait
- 20 gr de beurre
- 20 gr de farine
- Noix de muscade
- 70 gr de parmesan
- sel, poivre.

Épluchez les asperges au ¾ et les cuire à l’eau frémissante salée durant 16 minutes. Égouttez les sur un torchon.

Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez au fouet et laissez blanchir, ajoutez le lait et cuire tout en fouettant jusqu’à ébullition.
Salez et poivrez, ajoutez 40 gr de parmesan râpé, une pointe de noix de muscade et cuire à nouveau 2 minutes.

Dressez les asperges en plat, recouvrir avec la béchamel et gratinez au four.

Soufflé allègé au citron

DESSERT POUR 6 PERSONNES

- 3 dl de jus de citron + zestes
- 2 dl d’eau + 8 cuillères à café de Maïzena
- 200 gr de sucre
- 5 blancs

- 25 gr de beurre + 40 gr de sucre
- 6 ramequins

Diluez la maïzena dans l’eau, pressez le jus des citrons , versez le tout dans une casserole, ajoutez 150 gr de sucre, les zestes, faite bouillir et cuire 2 minutes, versez dans un saladier et laissez refroidir.
Montez les blancs en neige avec les 50 gr de sucre restant, incorporez à la crème citron. Beurrez au pinceau et sucrez l’intérieur des ramequins, remplir à hauteur avec l’appareil à soufflé. Lissez avec une spatule.

Cuire à four préchauffé à 170° pendant 8 minutes et servez aussitôt.

Bar de ligne aux morilles et petits oignons

PLAT PRINCIPAL POUR 6 PERSONNES

- 3 bars de ligne de 600 gr levés en filet
- 300 gr de morilles fraiches
- 25 cl de fond de volaille
- Sel, poivre
- 6 oignons nouveaux
- 2 échalotes
- 25 cl de crème
- 5cl d’huile d’olive


Lavez les morilles à l’eau tiède et cuire 18 minutes dans le fond de volaille, ôtez les morilles, crémez et laissez réduire de moitié.

Coupez la tige des oignons, et les cuire 10 minutes à l’eau légèrement salée.

Taillez les filets de bars en losanges et assaisonnez de sel et poivre, chauffez une poêle avec l’huile d’olive et cuire les bars sur la peau pendant 6 minutes., retournez les et cuire à nouveau 1 minute.

Dressez 3 losanges de bar au centre de l’assiette, disposez les morilles et
l’oignon nouveau, saucez.

Artichauts violet et truffes sauvages du Mont Ventoux

ENTRÉE POUR 6 PERSONNES
- 18 artichauts
- 1 jus de citron jaune
- 2 échalotes
- 5 cl d’huile d’olive
- 15 cl de vin blanc
- 3 gr de poivre mignonnette
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- truffes du Vaucluse
- 1 pincée de fleur de sel
- 150 gr de pousses d’épinards
- ½ botte de cerfeuil
- sel

Coupez la queue des artichauts au trois quart et ôtez quelques feuilles sur l’extérieur. Tournez les artichauts jusqu’au cœur ; coupez-les en deux et plonger les dans l’eau citronnée.

Ciselez les échalotes, lavez les pousses d’épinards, taillez la poitrine en petits cubes.

Dans une casserole faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les échalotes, la poitrine et cuire 3 minutes. Ajoutez les artichauts, le thym, le laurier, le poivre et versez le vin blanc, salez et cuire 12 minutes à couvert.

Otez les artichauts et réduire le jus de moitié.

Dressez les artichauts et décorez le rondelles de truffe, de cerfeuil et de pousses d’épinards, arrosez avec le jus et parsemez le fleur de sel.

tarte citron et framboises ---- lemon barre and raspberry --

DESSERT POUR 6 PERSONNES

Pour la Pâte
- 250 gr de farine
- 120 gr de sucre
- 180 gr de beurre
- 6 cuillères à soupe de noix de coco
- 2 pincées de sel

Pour l'appareil au citron
- ½ l de jus de citron vert
- 2 cuillères à soupe de zeste
- 360 gr de sucre
- 4 œufs
- 1 cuillère à café de levure

Préparer la pâte

Dans un robot mettre tous les ingrédients de la pâte et mélanger. Répartir la pâte dans un moule et l’aplatir avec une spatule. Cuire 12 minutes à four préchauffé à 180°.

Préparer l’appareil au citron

Mélangez les œufs avec le sucre, ajoutez le jus et les zestes de citron ainsi que la levure, fouettez et versez sur la pâte chaude. Remettre au four et cuire 25 minutes. Laissez refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Décorez avec des framboises et des zestes de citron vert.

Caille farcie, jus aux raisins et pommes Darphin

PLAT PRINCIPAL POUR 6 PERSONNES

-6 cailles désossées coulées
- 200 gr de chair à saucisse
- 1 oignon
- 125 gr de poitrine fumée
- 2 tranches de pain de mie
- 0,5 dl de lait
- ¼ botte de persil
- 50 gr de beurre
- Sel, poivre
Pour la sauce :
- ¼ l de fond de volaille lié
- 150 gr de raisins blancs
- 2,5 cl de cognac
Pour les Darphins :
3 grosses bintges
15 cl d'huile de pépin de raisin


Coupez la poitrine fumé en petits cubes, hachez l’oignon et le persil.

Dans une casserole faites revenir la poitrine et ajoutez l’oignon, cuire 3 minutes puis laissez refroidir. Faites tremper le pain de mie dans le lait, ajoutez la chair à saucisse, ajoutez le persil et le mélange oignon et poitrine , bien mélanger puis farcir les cailles.
Enveloppez les une à une dans un papier film et cuire au cuit vapeur durant 10 minutes. Retirez le papier film.

Dans une petite cocotte faites fondre le beurre et faites dorer les cailles 6 minutes en les tournants sur chaque coté.

Pelez les raisons et coupez les en deux. Faites bouillir le fond de volaille avec le cognac et ajoutez les raisins, laissez cuire 3 minutes.

Épluchez les pommes de terre et rappée les, salez, poivrez. Formez des petites galettes et frire à la poêle avec l'huile 5 minutes de chaque coté. Disposez sur un papier absorbant.

Dressez les cailles et les pommes Darphin et nappez de sauce aux raisins.

Asperges vertes , beurre de crackers - - Green asparagus, crackers and butter

ENTRÉE POUR 6 PERSONNES

- 30 asperges vertes
- 120 gr de beurre
- 1 paquet de crackers
- 6 petites tomates
- 1/2 botte de cerfeuil

Coupez la queue des asperges sur 2 cm et épluchez les à moitié; puis plongez les dans une casserole d’eau bouillante bien salée et cuire 6 minutes;les refroidir dans de l’eau glacée.
Concassez les crackers puis les faire sauter dans une poêle à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés, réservez.
Chauffez le beurre jusqu’à obtention d’une couleur noisette et ajoutez les crackers.
Coupez les tomates en 6 quartiers et ôtez le cœur.

Réchauffez les asperge 1 minute dans l'eau bouillante ou au micro ondes, dressez en assiette, arrosez de beurre de crackers, décorez avec les tomates et les pluches de cerfeuil.


Green Asparagus, butter and crackers

first course for 6 people

- 30 green asparagus
- 120 gr butter
- 1 box crackers
- 6 baby tomato
- ½ botte chervil

Cut the stem of the asparagus and peel them in half.. In a larg sauce pan, heat watter well saltening and cook the asparagus 6 minutes. Cool down in cold water and put them on an absorbent paper.

Crunch the crackers. Heat a pan and cook them 4 minutes, reserve.

In a sauce pan heat the butter until a blond color and add the crakers

Cut the tomato into 6 quaters.

Reheat the asparagus 1 minutes into the hot water or microwave and dress
5 pieces on each plate. Add the crackers’s butter. Decorate with the tomato and chervil.

Bientôt : Artichauts violets en barrigoule , truffes sauvages du mont Ventoux, de mon ami Alain Davi ,restaurateur à Orange

Tiramisu à la fraise - - Strawberry tiramisu

DESSERT POUR 6 PERSONNES

- 250 gr de pulpe de fraise
- 250 gr de mascarpone
- 25 cl de crème liquide
- ½ bâton de vanille
- 20 gr de sucre
- 1 boite de biscuit de Reims
- 500 gr de fraise gariguette
- 2 feuilles de gélatine
Pour le Sirop
- 50 gr de sucre
- 1 dl d’eau
- ½ dl de crème de cassis

Préparation du sirop

Dans une casserole faites bouillir 2 minutes le sucre avec l’eau puis ajouter la crème de cassis. Réservez.
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide durant 5 minutes.
Dans une casserole chauffez légèrement la pulpe de fraise et ajoutez la gélatine, fouettez et laissez refroidir. Montez la crème avec la chaire de la vanille comme une chantilly et ajoutez le sucre. Incorporez le mascarpone dans la pulpe de fraise puis la crème fouettée.
Dans chaque verres disposez 1 biscuit et demi trempez au sirop, puis recouvrir de mousse à la fraise. Laissez prendre 2 heures au réfrigérateur
Décorez avec les fraises gariguettes.

Dessert for 6 people

- 250 gr strawberry coulis
- 250 gr mascarpone
- 25 cl cream
- 1 tablespoon liquid vanilla
- 20 gr sugar
- Reims biscuit
- 500 gr gariguette Strawberry
- 2 gélatines
For the Syrup
- 50 gr sugar
- 1 dl water
- ½ dl cassis liquor

Syrup préparation
Into a sauce pan boil the sugar with the water for 1 minute and add the liquor. Reserve.

Préparation of the tiramisu
Put the gelatine into a Bowl with cold water for 5 minutes.
Hot lightly the strawberry coulis and add the gelatine, whip and reserve until it become cold.
Whip the cream like a chantilly, add the sugar and the vanilla.
Add the mascarponne into the coulis and then the chantilly.

Into each glass put 1 biscuit and half , add 2 tablespoon of syrup, wait until the biscuit absorbe the liquid and then recover with the strawberry mousse in egal quantity.

Put into the fridge for 2 hours and decorate with the fresh guariguettes

Coquilles St Jacques juste rôties , huile d'olive et basilic

Plat principal pour 6 personnes

- 18 grosses St-Jacques
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 botte de basilic
- 100 gr de roquette
- 2 tomates
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre
- 20 gr de beurre

Préparer l’huile de basilic

Lavez le basilic et essorez-le, ôtez les grosses feuilles et les mettre dans un Blender, gardez les petites feuilles pour la décoration.

Faire chauffer l’huile d’olive avec l’ail et videz sur le basilic, mixez.

Nettoyez et essorez la roquette. émondez et coupez les tomates en dés
Ouvrez et rincez la noix de St-Jacques. Essorez dans un torchon. lavez la coquille et réservez.

Chauffez légèrement un poêle avec le beurre et cuire les St-Jacques 3 minutes de chaque côtés.

Disposez 3 St-Jacques par coquille, nappez d’huile de basilic, décorez avec les dés de tomates, les feuilles de basilic et de roquette. Servez

Ravioli with spinach and ricotta _ _ Raviolis d'épinards et Ricotta

Ravioli with spinach and ricotta
Emulsion with fresh herbs

Serves 6
- 2 packs of a ravioli (square of 10 x 10)
Or 400 g of fresh pasta rolled flat
- 1kg of baby spinach
- 250 g of ricotta
- 50 g butter
- Salt and pepper
- Nutmeg
- 1 clove garlic
- 2 eggs
For the herb emulsion
- 25 cl cream
- 5 cl of chicken stock
- 1 bunch cerfeuil
- 1 / 2 bunch parsley

Wash the spinach and remove stems

Heat a skillet with butter, when it becomes light brown add spinach, stir garlic in with a fork. Add salt, pepper and grate a little nutmeg and cook 3 minutes. Drain and squeeze them.

Beat the egg in a bowl, add salt and pepper. Place a square of dough on a plate, brush with beaten egg. Place in center of dough a tablespoon of spinach and a teaspoon of ricotta, salt and pepper.

Cover the whole of a square of dough, press the edge and cut with cookie cutter (round), renew the operation for the remaining 17 dumplings.

Wash the herbs and remove stems. Reserve a few sprigs of cerfeuil for garnish.

In a saucepan boil the chicken stock, add the cream and herbs, cook 3 minutes, add salt and pepper and mix.

In a saucepan of boiling salted water, dip the ravioli 3 minutes and drain.

Make 3 ravioli on each plate, coat with herb emulsion, garnish with cerfeuil and serve immediately.

Raviolis d'épinards et ricotta
Émulsion aux herbes fraiches

Entrée pour 6 personnes

- 2 paquets de feuillets à raviolis (carre de 10 x 10)
Ou 400 gr de pâte fraiche pré-étalée
- 1kg de jeunes pousses d'épinards
- 250 gr de ricotta
- 50 gr de beurre
- sel , poivre
- noix de muscade
- 1 gousse d'ail
- 2 œufs
Pour l'Émulsion aux herbes
- 25 cl de crème
- 5 cl de fond de volaille
- 1 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de persil plat

Équeutez et lavez les épinards.

Faites chauffer une poêle avec le beurre, lorsqu'il devient noisette, ajoutez les épinards, remuez avec l'ail piqué sur une fourchette. Salez, poivrez, râpez un peu de muscade et cuire 3 minutes. Égouttez et pressez les.

Battre l'oeuf dans un bol, salez et poivrez. Disposez un carre de pâte sur une planche, la badigeonner d'oeufs battu. Mettre au centre de la pâte une cuillère a soupe d'epinards puis une cuillère a café de ricotta, salez, poivrez.

Recouvrir l'ensemble d'un autre carre de pâte, pressez le contour et taillez avec un emporte pièce (rond) , renouveller l'opération pour les 17 autres raviolis.

Équeutez et lavez les herbes. Réservez quelques pluches de cerfeuil pour la décoration .

Dans une casserole faites bouillir le fond de volaille, ajoutez la crème puis les herbes, laissez cuire 3minutes, salez, poivrez et mixez.
Dans une casserole d'eau bouillante salée , plongez les raviolis 3 minutes et égouttez .

Dressez 3 raviolis par assiettes, nappez avec l'émulsion aux herbes, décorez de cerfeuil et servez aussitôt.

pineapple tarte, vanilla orange sauce _ - Tarte à l'ananas, jus d'orange vanillé

DESSERT FOR 6 PEOPLE

1 pineapple
400 gr puff pastry
1 orange
1 vanilla bean
50 gr butter
3 tablespoom honey
1 teaspoon cornflour
1 organic lemon

Roll out the pastry, and cut into 6 ronds tarte diameter ten ; add them under 2 plaks and cook into the oven preheat 180 degrés for 14 minutes.

Cut the pineapple lenghtwise in 6 egals partyes, take out the skin and cut each again in smal quaters.

Heat a pan with butter and cook the pineaple 3 minutes, add honey and colorate on hight heat. Take out the pineapple and reserve. On the pan add the orange juice, vanilla cut in two, cornflour and boil for 2 minutes. Reserve.

Dress the pineapple quaters on the pastry, add the vanilla orange juice on top and decorate with a zest of a lemon.

TARTE A L'ANANAS, JUS A L'ORANGE VANILLE

DESSERT POUR 6 PERSONNES

1 ananas
400 gr de pâte feuilletée
1 orange à jus
1 gousse de vanille
50 gr de beurre
3 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café de maïzena
1 citron bio


Etalez la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur et coupez 6 ronds de 10 cm de diamètre. Placez-les entre deux plaques à four et laissez-les cuire dans le four préchauffé à 180° durant 14 minutes.

Coupez l’ananas dans la longueur en 6 parties égales, ôtez la peau puis tranchez-les dans l’autre sens en 12 petits quartiers.

Chauffez une poêle avec le beurre et faites sauter l’ananas pendant 3 minutes, puis ajouter le miel ; laissez colorer puis retirez-les et réservez. Dans la poêle mettre le jus d’orange, la gousse de vanille ouverte en deux et liez avec la maïzena. Faites bouillir 2 minutes et réservez.

Dressez les quartiers d’ananas sur les ronds de pâte, arrosez-les de jus d’orange et décorez avec des zestes de citron.

Beef Cheek like a « Pot au Feu » _ _ Joue de boeuf comme un pot au feu

Maine course for 6 people

- 3 cheek
- 3 l water
- 1 bouquet of herbs (tyme,bai leave,green part of the leek)
- 1 branche célery
- 1 onion with 5 cloves
- 5 gr salt
- 2 gr crushed pepper grains
- 1 tablespoon of arôme patrel

For the vegetables

- 3 carotts
- 3 navets
- 2 branch of célery
- 2 leek
- 6 potatoes (charlotte)

- Fleur de sel
- Dijon mustard


Into a cocotte put the cheeks ans add the water, salt and bring to the boil for 10 minutes . With a spoon take out the fat ; add the herbs, onions, pepper and the arome patrel . Close the cocotte and cook for 1 hour.

Prepare the vegetables

Peel the carotts , navets, potaotoes and cut them.
Cut the leek and the celeri at an angle and wash.

Open the cocotte, add the vegetable and cook again for 15 minutes.
Take the cheek and trim the fat ; slice them, dressed on plates and add the vegetables.
Serve with fleur de sel and Dijon mustard.

Plat principal pour 6 personnes

- 3 joues de bœuf
- 3 l d’eau
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 1 oignon piqué avec 5 clous de girofle
- 5 gr de gros sel
- 2 gr de poivre mignonnette
- 1 cuillère à soupe d’arôme patrel

Pour les légumes

- 3 carottes
- 3 navets
- 2 branches de céleri
- 2 poireaux
- 6 pommes de terre (charlottes)

- Fleur de sel
- Moutarde de Dijon

Dans une cocotte disposez les joues de bœuf et mouillez avec l’eau, ajoutez le gros sel et portez à ébullition. Laissez bouillir à petit feu 10 minutes tout en dégraissant régulièrement à l’aide d’une louche. Ajoutez la branche de céleri, l’oignon piqué, le bouquet garni, le poivre ,l’arôme patrel, fermez la cocotte et laissez cuire 1 heure.

Préparez les légumes

Epluchez et tournez les carottes et les pommes de terre, épluchez les navets et coupez les en 8 quartiers.

Taillez le blanc des poireaux et le céleri branche en biseau, lavez les.
Ouvrir la cocotte au bout d 45 minutes et ajoutez les légumes, puis laissez cuire à nouveau 15 minutes.

Retirez les joues de bœuf , les dégraisser et tranchez les pas trop épais.
Dressez avec les légumes, saupoudrez de fleur de sel et servez accompagné de moutarde de Dijon.

Coliflower soup, garlic bread croutons _ _ Velouté de chou fleur, croutons à l'ail

FIRST COURSE FOR 6 PEOPLE

- 3 schalotts
- 1 leek
- 1 small coliflower(1 kg)
- ½ garlic clove
- 0,50 dl olive oil
- salt, pepper, netmug
- 1 liter veal stock
- ¼ de liter milk ½ écrémé
- 25 gr butter
- 5 larges tranches de complet bread
- ½ tea spoon garlic powder


Cut the leek in two and wach. Take out the green part and slice it.

Peel the schalotts and slice them.

Take out the green leave of the coliflower, cut it in two, take out the heart and cut the coliflower into small pieces.

Into a sauce pan add 0,25dl olive oil and cook in low heat the schalotts and leek, add the coliflower, garlic, cook 4 minutes and stir time to time .
Pour into the veal stock, the milk , salt, pepper and nutmeg, cook for 20 minutes.

Cut the bread in large cube. On a pan heat 0,25dl olive oil, add the bread and cook slowly for 8 minutes, add the garlic powder and reserve.

Mix the soup into a Blender ; add the butter, mix again and served into 6 bowls with the bread croutons.

VELOUTé DE CHOU FLEUR, CROUTONS à L'AIL
ENTRÉE POUR 6 PERSONNES

- 3 échalotes
- 1 poireau
- 1 petit chou-fleur(1 kg)
- ½ gousse d’ail
- 0,50 dl d’huile d’olive
- sel, poivre, noix de muscade
- 1 litre de fond blanc de veau ou de volaille
- ¼ de litre de lait ½ écrémé
- 25 gr de beurre frais
- 5 tranches épaisses de pain complet
- ½ cuillère à café d’ail en poudre


Ouvrir le poireau en deux et le laver. Otez le vert et émincez le.

Épluchez les échalotes et émincez les.

Otez les feuilles du chou fleur, le couper en deux et prélever les sommités.
Dans une casserole mettre 0,25dl d’huile d’olive et faites revenir les échalotes et le poireau, ajouter les bouquets de chou fleur, l’ail et laissez revenir 4 minutes tout en remuant.Versez le fond de veau clair, le lait, assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade , faire cuire 20 minutes à couvert.

Mixez au Blender. Ajoutez le beurre, poivrez généreusement et mixez à nouveau. Réservez.

Dans une poêle chauffez 0,25 dl d’huile d’olive et faire sauter à feu doux les cubes de pain pour obtenir une coloration dorée. ajoutez l’ail en poudre. Réservez

Versez le potage dans 6 assiettes et servez accompagné de croûtons à l’ail.

Crèpes au Grand-Marnier

Dessert pour 6 personnes

- 5 œufs
- 40 gr de sucre
- ½ l de lait
- 220 r de farine tamisée
- 60 gr de beurre fondu
- 1 dl de Grand-Marnier

Matériel

1 poêle à crêpes


Dans un bol, fouettez ensemble les œufs avec le sucre ; Ajoutez le lait puis tout en continuant à fouetter, ajoutez la farine petit à petit. Incorporez le beurre fondu encore chaud puis le Grand-Marnier. Laissez reposer 30 minutes.

Faites cuire les crêpes dans une petite poêle chaude et légèrement huilée jusqu’à ce qu’elle deviennent dorées puis retournez-les.

Servez tiède.

Crème caramel

Dessert for 6 people

For the caramel

- 250 gr sugar
- 0,4 dl water

for the eggs cream

- 60 cl milk
- 20 cl cream
- 5 eggs
- 2 eggs yolk
- 140 gr sugar
- 2 bourbon vanilla (lengthwise)

Matérial

6 ramekins 8cm diameter

In a sauce pan cook the sugar with the water 8 minutes when it turns to caramel.
Pour in the ramequin in an egal quantitys.

In a sauce pan heat the milk with the vanilla.

In a bowl, whip the eggs and the eggs yolk with the sugar and pour in the milk slowly and stir continualy.

Pour the cream into the ramekins and cook at the bain-marie in the oven for 25 minutes at 160 degrés.

Put the cream into the fridge for 2 hours.

Stick a knife into the cream and turn onto plates.

Dessert pour 6 personnes

Pour la caramel
- 250 gr de sucre
- 0,4 dl d’eau

Pour la crème aux œufs
- 30 dl de crème
- 50 cl de lait
- 5 œufs
- 2 jaunes
- 140 gr de sucre
- 2 gousses de vanille

Matériel

6 ramequins de 8 cm de diamètre

Dans une casserole cuire le sucre avec l’eau pendant 8 minutes jusqu’à l’obtention d’un caramel ; versez immédiatement dans les 6 ramequins en quantité égale.

Ouvrir les gousses de vanille en deux et gratter la chair , réservez.

Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans un saladier, fouettez les œufs et les jaunes avec le sucre et versez y le lait chaud vanillé petit à petit, tout en fouettant.
Répartissez la crème dans les ramequins et cuire au bain Marie à four préchauffé 160° durant 25 minutes.

Otez les moules du bain marie et mettez les 2 heures au frais.

Passez la pointe d’un couteau à l’intérieur du moule et tout autour pour décoller la crème caramel puis démoulez sur une assiette à dessert.

Renouvelez l’opération pour les 5 autres crèmes.

Salmon with fennel, Petit Chablis white wine sauce

Main course for 6 people

- 720 gr salmon
- 3 fennels
- 3 shalotts
- 20 gr butter
- ¼ liter Burgundy white wine « Petit Chablis »
- 20 cl cream
- 1 laurel leave
- 1 garlic clove
- 1 branch of thyme
- salt, pepper
- ½ dl olive oil
- ½ bunch of dill
- 1 leek

leek preparation

Take off the green part, slice in two lengthwise and wash, then slice thin and fry on a low heat

Fennel preparation

Cut the external branches off and the exterior, cut in half and then each half in three parts.
Put this in a pan, cover with water, salt and pepper ; add ¼ dl olive oil, laurel leave, 1 branch of thym, the garlic clove and cook for 15 minutes covered on a low heat. Pour off the excess of the water and and make them golden with a high heat.

Burgundy sauce preparation

Peal them slice the shalotts. In a sauce pan melt the butter and cook the shalotts three minutes, pour in the white wine and reduce in half ; add the cream, salt and pepper generously, boil four minutes and them strain through sieve.

Cut the salmon in eighteen parts about forty grams each. On a pan heat 25 cl olive oil and them cook the salmon Two minutes each side.
Dress three salmon on a plates with three fennels, add the sauce, decorate with leek and dill them served immediatly.


Saumon poêle au fenouil
Sauce au Petit Chablis

PLAT POUR 6 PERSONNES

- 720 gr de saumon
- 2 bulbes de fenouil
- 3 échalotes
- 20 gr de beurre
- ¼ de litre de vin blanc
- 20 cl de crème
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- sel, poivre
- 1/2dl d’huile d’olive

Préparation du poireau

Otez le vert du poireau, fendez le en deux et lavez le. Couper le en tronçon de 5cm de long et taillez le en julienne fine. Faite le frire à petit feu sans trop de coloration ; égoutter sur un papier absorbant; réservez.

Préparation du fenouil

Ôter les branches supérieures des fenouil ainsi que leur première enveloppe, coupez les en deux puis en 6 quartiers identiques. Disposez les dans une poêle, mouillez à hauteur avec de l’eau, salez, poivrez. Ajouter ¼ de dl d’huile d’olive, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym et 1 gousse d’ail. portez à ébullition et laissez cuire à feu doux durant 15 minutes, retirez l’excédent d’eau puis faire dorer les quartiers de fenouil de chaque côté à feu vif.

Préparation de la sauce

Épluchez et ciselez finement les échalotes. Dans une casserole faire fondre 20 gr de beurre et y faire revenir les échalotes ciselées durant 3 minutes, mouillez avec le vin blanc et réduire de moitié. Ajoutez la crème, salez et poivrez généreusement ,faites bouillir 4mn et filtrez au chinois fin.

Tranchez le pavé de saumon en 18 escalopes régulières de 40 grammes chacune.
Dans une poêle chauffez 0,25 dl d’huile d’olive et poêlez 2 minutes le saumon de chaque côté; retirez les escalopes de la poêle.
Dressez le saumon en intercalant avec le fenouil. Décorez avec du poireau frit et des pluches d’aneth ; versez un peu de sauce et servez.

spicy tomato soup with basil

First course for 6 people

1 onion
3 garlic cloves
1 red pepper
1 leek
1 branch of celery
5 tomatoes
100 gr tomato concentrate
½ teaspoon tabasco
½ dl Kalamata olive oil
1 bouquet of basil
¾ l chicken stock
salt, pepper


Cut the leek in two and wash, peel the onion and garlic, cut the red pepper in two and take out the seeds.

Slice the onion, the leek, the celery and the garlic. Cut the red pepper and the tomatoes into large cubes.

Pour the olive oil into a saucepan, and fry the onion on a law heat, them add the leek, red pepper and celery, and cook 3 minutes.

Add the tomatoes, garlic and basil leaves, the tomato concentrate, and pour in the chicken stock, season it with salt, pepper and Tabasco. Cook it for 20 minutes.

Mix the soup in a blender, them filter through a sieve.

Put into six bowls and served immediatly.

Soupe pimentée de tomate au basilic

Entrée pour 6 personnes

- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 1 poivron rouge
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 5 tomates
- 160 gr de concentré de tomate
- ½ cuillère à café de Tabasco
- 0,5 dl d’huile d’olive Kalamata
- 1 botte de basilic
- 3/4 l de fond de blanc de volaille
- sel, poivre


Fendez le poireau en deux et lavez le, épluchez l’oignon et l’ail, couper le poivron en deux et ôtez les pépins.

Emincez l’oignon, e poireau, le céleri et l’ail, tailler le poivron et les tomates en gros cubes.

Versez l’huile d’olive dans une casserole, faites revenir à feu doux l’oignon, puis ajouter le poireau, le poivron et le céleri faite cuire à nouveau durant quelques minutes.

Ajoutez les tomates, l’ail, les feuilles de basilic, le concentré et versez le fond de blanc de volaille, assaisonnez de sel, de poivre et de Tabasco. Faites cuire durant 20-25 minutes.
Mixez la soupe et passez au chinois fin.

Versez dans 6 assiettes et servez aussitôt.

Fantaisie feuilletée melon-pastèque

DESSERT POUR 6 PERSONNES

préparation : 20 minutes
cuisson : 14 minutes

500g de pâte à tarte feuilletée
50 g de sucre glace
1 gros melon charentais
1/4 de pastèque
500 g de sorbet abricot

Verveine



Étalez la pâte à tarte. Coupez 6 ronds de pâte d'un diamètre de 10 cm.
Placez-les entre deux plaques à four et laissez-les cuire dans le four préchauffé à 180°C durant 14 minutes.

Sortez-les du four et saupoudrez-les aussitôt de sucre glace.



Coupez le melon en deux, retirez les pépins. Faites des boules de fruit dans le melon et la pastèque à l'aide d'une cuillère parisienne d'un diamètre de 2 cm.

Posez régulièrement les fruits sur la pâte en intercalant pastèques et melons et décorez avec la verveine.

Servez avec le sorbet abricot.