Artichauts violet et truffes sauvages du Mont Ventoux

ENTRÉE POUR 6 PERSONNES
- 18 artichauts
- 1 jus de citron jaune
- 2 échalotes
- 5 cl d’huile d’olive
- 15 cl de vin blanc
- 3 gr de poivre mignonnette
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- truffes du Vaucluse
- 1 pincée de fleur de sel
- 150 gr de pousses d’épinards
- ½ botte de cerfeuil
- sel

Coupez la queue des artichauts au trois quart et ôtez quelques feuilles sur l’extérieur. Tournez les artichauts jusqu’au cœur ; coupez-les en deux et plonger les dans l’eau citronnée.

Ciselez les échalotes, lavez les pousses d’épinards, taillez la poitrine en petits cubes.

Dans une casserole faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les échalotes, la poitrine et cuire 3 minutes. Ajoutez les artichauts, le thym, le laurier, le poivre et versez le vin blanc, salez et cuire 12 minutes à couvert.

Otez les artichauts et réduire le jus de moitié.

Dressez les artichauts et décorez le rondelles de truffe, de cerfeuil et de pousses d’épinards, arrosez avec le jus et parsemez le fleur de sel.