Salmon with fennel, Petit Chablis white wine sauce

Main course for 6 people

- 720 gr salmon
- 3 fennels
- 3 shalotts
- 20 gr butter
- ¼ liter Burgundy white wine « Petit Chablis »
- 20 cl cream
- 1 laurel leave
- 1 garlic clove
- 1 branch of thyme
- salt, pepper
- ½ dl olive oil
- ½ bunch of dill
- 1 leek

leek preparation

Take off the green part, slice in two lengthwise and wash, then slice thin and fry on a low heat

Fennel preparation

Cut the external branches off and the exterior, cut in half and then each half in three parts.
Put this in a pan, cover with water, salt and pepper ; add ¼ dl olive oil, laurel leave, 1 branch of thym, the garlic clove and cook for 15 minutes covered on a low heat. Pour off the excess of the water and and make them golden with a high heat.

Burgundy sauce preparation

Peal them slice the shalotts. In a sauce pan melt the butter and cook the shalotts three minutes, pour in the white wine and reduce in half ; add the cream, salt and pepper generously, boil four minutes and them strain through sieve.

Cut the salmon in eighteen parts about forty grams each. On a pan heat 25 cl olive oil and them cook the salmon Two minutes each side.
Dress three salmon on a plates with three fennels, add the sauce, decorate with leek and dill them served immediatly.


Saumon poêle au fenouil
Sauce au Petit Chablis

PLAT POUR 6 PERSONNES

- 720 gr de saumon
- 2 bulbes de fenouil
- 3 échalotes
- 20 gr de beurre
- ¼ de litre de vin blanc
- 20 cl de crème
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- sel, poivre
- 1/2dl d’huile d’olive

Préparation du poireau

Otez le vert du poireau, fendez le en deux et lavez le. Couper le en tronçon de 5cm de long et taillez le en julienne fine. Faite le frire à petit feu sans trop de coloration ; égoutter sur un papier absorbant; réservez.

Préparation du fenouil

Ôter les branches supérieures des fenouil ainsi que leur première enveloppe, coupez les en deux puis en 6 quartiers identiques. Disposez les dans une poêle, mouillez à hauteur avec de l’eau, salez, poivrez. Ajouter ¼ de dl d’huile d’olive, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym et 1 gousse d’ail. portez à ébullition et laissez cuire à feu doux durant 15 minutes, retirez l’excédent d’eau puis faire dorer les quartiers de fenouil de chaque côté à feu vif.

Préparation de la sauce

Épluchez et ciselez finement les échalotes. Dans une casserole faire fondre 20 gr de beurre et y faire revenir les échalotes ciselées durant 3 minutes, mouillez avec le vin blanc et réduire de moitié. Ajoutez la crème, salez et poivrez généreusement ,faites bouillir 4mn et filtrez au chinois fin.

Tranchez le pavé de saumon en 18 escalopes régulières de 40 grammes chacune.
Dans une poêle chauffez 0,25 dl d’huile d’olive et poêlez 2 minutes le saumon de chaque côté; retirez les escalopes de la poêle.
Dressez le saumon en intercalant avec le fenouil. Décorez avec du poireau frit et des pluches d’aneth ; versez un peu de sauce et servez.