Soufflé allègé au citron

DESSERT POUR 6 PERSONNES

- 3 dl de jus de citron + zestes
- 2 dl d’eau + 8 cuillères à café de Maïzena
- 200 gr de sucre
- 5 blancs

- 25 gr de beurre + 40 gr de sucre
- 6 ramequins

Diluez la maïzena dans l’eau, pressez le jus des citrons , versez le tout dans une casserole, ajoutez 150 gr de sucre, les zestes, faite bouillir et cuire 2 minutes, versez dans un saladier et laissez refroidir.
Montez les blancs en neige avec les 50 gr de sucre restant, incorporez à la crème citron. Beurrez au pinceau et sucrez l’intérieur des ramequins, remplir à hauteur avec l’appareil à soufflé. Lissez avec une spatule.

Cuire à four préchauffé à 170° pendant 8 minutes et servez aussitôt.

Bar de ligne aux morilles et petits oignons

PLAT PRINCIPAL POUR 6 PERSONNES

- 3 bars de ligne de 600 gr levés en filet
- 300 gr de morilles fraiches
- 25 cl de fond de volaille
- Sel, poivre
- 6 oignons nouveaux
- 2 échalotes
- 25 cl de crème
- 5cl d’huile d’olive


Lavez les morilles à l’eau tiède et cuire 18 minutes dans le fond de volaille, ôtez les morilles, crémez et laissez réduire de moitié.

Coupez la tige des oignons, et les cuire 10 minutes à l’eau légèrement salée.

Taillez les filets de bars en losanges et assaisonnez de sel et poivre, chauffez une poêle avec l’huile d’olive et cuire les bars sur la peau pendant 6 minutes., retournez les et cuire à nouveau 1 minute.

Dressez 3 losanges de bar au centre de l’assiette, disposez les morilles et
l’oignon nouveau, saucez.

Artichauts violet et truffes sauvages du Mont Ventoux

ENTRÉE POUR 6 PERSONNES
- 18 artichauts
- 1 jus de citron jaune
- 2 échalotes
- 5 cl d’huile d’olive
- 15 cl de vin blanc
- 3 gr de poivre mignonnette
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- truffes du Vaucluse
- 1 pincée de fleur de sel
- 150 gr de pousses d’épinards
- ½ botte de cerfeuil
- sel

Coupez la queue des artichauts au trois quart et ôtez quelques feuilles sur l’extérieur. Tournez les artichauts jusqu’au cœur ; coupez-les en deux et plonger les dans l’eau citronnée.

Ciselez les échalotes, lavez les pousses d’épinards, taillez la poitrine en petits cubes.

Dans une casserole faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les échalotes, la poitrine et cuire 3 minutes. Ajoutez les artichauts, le thym, le laurier, le poivre et versez le vin blanc, salez et cuire 12 minutes à couvert.

Otez les artichauts et réduire le jus de moitié.

Dressez les artichauts et décorez le rondelles de truffe, de cerfeuil et de pousses d’épinards, arrosez avec le jus et parsemez le fleur de sel.