à venir : gratin de potiron au vieux Cantal

sablé au gingembre et pomme Tatin

Coquilles St Jacques, bacon et crème de chou fleur

Plat pour 6 personnes

- 18 coquilles st Jacques
- 18 tanches de bacon
- 1 petit chou fleur
- 5 cl d’huile d’olive
- sel, poivre
- 25 cl de fond de volaille
- 15 cl de crème
- 1 poireau
- 15 gr de beurre




Dans une casserole faire fondre le beurre, ajoutez le poireau lavé et émincé, faire revenir et ajoutez la moitié du chou fleur coupé en petits bouquets, mouillez au fond blanc de volaille, cuire 20 mn, crémez, salez, poivrez et mixez.

Coupez le reste du chou fleur en petites somitées et blanchir 2 minutes à l’eau salé.

Dans un poêle faire dorer le bacon des deux cotés, réservez, puis chauffer l’huile d’olive et cuire les Saint-Jacques 3 mm de chaque coté, salez, poivrez et dressez en intercalant coquilles St Jacques et Bacon, ajoutez les somitées et accompagnez de crème de chou fleur.

Velouté aux champignons

ENTREE POUR 6 PERSONNES

Ingrédients

- ¾ L de fond de blanc de volaille
- 500 gr de champignons de Paris
- 100 gr de cèpes
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 poireau
- Sel, poivre
- 150 gr de Trompettes des Morts
- 35 gr de beurre
- 15 cl de crème
- 5 cl d’huile d’olive

Lavez les champignons de Paris, les cèpes et les trompettes des morts, ciselez l’échalote, hachez l’ail. lavez et émincez le poireau.

Dans une casserole chauffez le beurre et faire revenir l’échalote et le poireau, ajoutez les champignons de Paris et les cèpes coupés en morceaux. Ajoutez l’ail et verser le fond blanc de volaille, cuire 20 minutes à petit feu.

Dans une poêle chauffez l’huile et faites sauter les trompettes des morts 5 minutes salez et poivrez. Réservez.

Mixez le velouté de champignons, ajoutez la crème, salez, poivrez .

Dressez en assiette creuse et décorez avec le trompettes.

Pastilla aux pommes , poires William et sauce caramel

DESSERT POUR 6 PERSONNES
- 1 pâte filo
- 6 pommes golden
- 3 poires williams
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 80 gr de miel + 20 gr
- 50 gr de beurre fondue
- 5 cl d’huile de tournesol

Pour la sauce caramel

- 150 gr de sucre
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 25 gr de beurre
- 20 cl de crème
- 5cl de lait

MATERIEL :
- 6 petits moules à tarte diamètre 8 cm

Epluchez les pommes, coupez les en quartiers, ôtez les pépins et taillez les en petits cubes.
Dans une poêle, chauffez 80 gr de miel puis sautez les pommes à feu doux durant 10 minutes. Ajoutez la cannelle en poudre et réservez.
Epluchez les poires et taillez les en 6 quartiers dans le sens de la hauteur, ôtez le cœur et les pépins.
Dans une poète chauffez 20 gr de miel et colorez les poires de chaque coté, réservez

Etalez une feuille de filo et la badigeonner de beurre, superposez dessus une autre feuille de filo , rebadigeonnez de beurre et ajoutez une dernière feuille.
Détaillez deux disques de 20 cm de diamètre, Renouvelez l’opération 3 fois afin d’obtenir 6 disques de filo.
Dans les moules disposez un disque de pâte filo, garnir l’intérieur avec les pommes sautées et repliez la pâte sur le dessus, cuire au four à 180° durant 10 minutes.

Dans une casserole , chauffez le sucre avec l’eau, jusqu’à l’obtention d’un caramel brun clair, retirez du feu, laissez baisser en température et ajoutez le beurre , la crème et le lait, mixez et réservez.

Sortir les pastillas du four les démoulez sur les assiettes de service, ôtez les moules, décorez avec les poires et servez avec la sauce caramel .

Filet de canette en croute de pommes de terre, girolles et sauce au poivre vert

PLAT POUR 6 PERSONNES

- 6 filets de canette
- 600 gr de girolles
- 20 gr de beurre
- 6 grosses pommes de terre « Bintje »
- sel, poivre
- 20 cl d’huile de pépin de raisin

- 20 cl de fond de canard lié
- 2 cuillères à café de poivre vert
- 1 branche de romarin


Rincez les girolles et égouttez les. Cuisez les en deux temps :

Dans une poêle faire chauffer un peu d’huile et faire cuire les girolles 3 minutes afin quelles rendent leur jus puis égouttez les.
Recuisez les à nouveau avec le beurre durant 4 à 5 minutes, salez , poivrez et réservez.

Otez la peau des filets de canette, salez et poivrez .
Dans un poêle chauffer un peu d’huile et cuire les filets 4 minutes de chaque coté, Réservez.

Épluchez les pommes de terre puis râpez les; salez , poivrez et laissez dégorger 2 minutes avant de les presser entre vos mains pour enlever l’excédent d’amidon.

Sur un papier film, disposez au centre une fine couche de pommes de terre râpées et disposez dessus un filet de canette, le recouvrir complètement de pommes de terre et l’ envelopper dans le papier film.
Renouvelez l’opération avec les 5 autres filets.

Dans une poêle chauffer l’huile et cuire les filets 6 minutes de chaque coté, retirez les et laissez reposer 3 minutes.

Chauffez le fond de canard avec le poivre vert.

Coupez les canettes en deux ,dressez les girolles , saucez et décorez avec du romarin.

Fraicheur de crevettes aux agrumes, avocats, pomme verte et pousses de roquette

ENTRÉE POUR 6 PERSONNES

- 30 crevettes roses
- 2 branches de céleri
- 1 oignon rouge
- 3 citrons verts
- 2 citron jaune
- 1 pomme verte
- 2 avocats
- 200 gr de Roquette
-
- 4 cl d’huile d’olive vierge
- 1 jus de citron
- sel et poivre

Décortiquer les crevettes et réservez.
Mixez l’huile d’olive avec le citron , salez et poivrez, réservez
Pelez a vif les citrons et prélevez les quartiers.
Taillez la pomme verte en bâtonnet. Epluchez et coupez l’avocat en tranche. Epluchez et émincez l’oignons rouge. Taillez en julienne le céleri .

Dans 6 assiettes mettre la roquette, disposez 5 crevettes dans chaque , disposez les morceaux d’avocats les quartiers de citron verts et jaunes, parsemez de bâtonnet de pomme verte et de julienne de céleri. Assaisonnez avec la vinaigrette au citron, servez aussitôt.