à venir : gratin de potiron au vieux Cantal

sablé au gingembre et pomme Tatin

Coquilles St Jacques, bacon et crème de chou fleur

Plat pour 6 personnes

- 18 coquilles st Jacques
- 18 tanches de bacon
- 1 petit chou fleur
- 5 cl d’huile d’olive
- sel, poivre
- 25 cl de fond de volaille
- 15 cl de crème
- 1 poireau
- 15 gr de beurre




Dans une casserole faire fondre le beurre, ajoutez le poireau lavé et émincé, faire revenir et ajoutez la moitié du chou fleur coupé en petits bouquets, mouillez au fond blanc de volaille, cuire 20 mn, crémez, salez, poivrez et mixez.

Coupez le reste du chou fleur en petites somitées et blanchir 2 minutes à l’eau salé.

Dans un poêle faire dorer le bacon des deux cotés, réservez, puis chauffer l’huile d’olive et cuire les Saint-Jacques 3 mm de chaque coté, salez, poivrez et dressez en intercalant coquilles St Jacques et Bacon, ajoutez les somitées et accompagnez de crème de chou fleur.

Velouté aux champignons

ENTREE POUR 6 PERSONNES

Ingrédients

- ¾ L de fond de blanc de volaille
- 500 gr de champignons de Paris
- 100 gr de cèpes
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 poireau
- Sel, poivre
- 150 gr de Trompettes des Morts
- 35 gr de beurre
- 15 cl de crème
- 5 cl d’huile d’olive

Lavez les champignons de Paris, les cèpes et les trompettes des morts, ciselez l’échalote, hachez l’ail. lavez et émincez le poireau.

Dans une casserole chauffez le beurre et faire revenir l’échalote et le poireau, ajoutez les champignons de Paris et les cèpes coupés en morceaux. Ajoutez l’ail et verser le fond blanc de volaille, cuire 20 minutes à petit feu.

Dans une poêle chauffez l’huile et faites sauter les trompettes des morts 5 minutes salez et poivrez. Réservez.

Mixez le velouté de champignons, ajoutez la crème, salez, poivrez .

Dressez en assiette creuse et décorez avec le trompettes.

Pastilla aux pommes , poires William et sauce caramel

DESSERT POUR 6 PERSONNES
- 1 pâte filo
- 6 pommes golden
- 3 poires williams
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 80 gr de miel + 20 gr
- 50 gr de beurre fondue
- 5 cl d’huile de tournesol

Pour la sauce caramel

- 150 gr de sucre
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 25 gr de beurre
- 20 cl de crème
- 5cl de lait

MATERIEL :
- 6 petits moules à tarte diamètre 8 cm

Epluchez les pommes, coupez les en quartiers, ôtez les pépins et taillez les en petits cubes.
Dans une poêle, chauffez 80 gr de miel puis sautez les pommes à feu doux durant 10 minutes. Ajoutez la cannelle en poudre et réservez.
Epluchez les poires et taillez les en 6 quartiers dans le sens de la hauteur, ôtez le cœur et les pépins.
Dans une poète chauffez 20 gr de miel et colorez les poires de chaque coté, réservez

Etalez une feuille de filo et la badigeonner de beurre, superposez dessus une autre feuille de filo , rebadigeonnez de beurre et ajoutez une dernière feuille.
Détaillez deux disques de 20 cm de diamètre, Renouvelez l’opération 3 fois afin d’obtenir 6 disques de filo.
Dans les moules disposez un disque de pâte filo, garnir l’intérieur avec les pommes sautées et repliez la pâte sur le dessus, cuire au four à 180° durant 10 minutes.

Dans une casserole , chauffez le sucre avec l’eau, jusqu’à l’obtention d’un caramel brun clair, retirez du feu, laissez baisser en température et ajoutez le beurre , la crème et le lait, mixez et réservez.

Sortir les pastillas du four les démoulez sur les assiettes de service, ôtez les moules, décorez avec les poires et servez avec la sauce caramel .

Filet de canette en croute de pommes de terre, girolles et sauce au poivre vert

PLAT POUR 6 PERSONNES

- 6 filets de canette
- 600 gr de girolles
- 20 gr de beurre
- 6 grosses pommes de terre « Bintje »
- sel, poivre
- 20 cl d’huile de pépin de raisin

- 20 cl de fond de canard lié
- 2 cuillères à café de poivre vert
- 1 branche de romarin


Rincez les girolles et égouttez les. Cuisez les en deux temps :

Dans une poêle faire chauffer un peu d’huile et faire cuire les girolles 3 minutes afin quelles rendent leur jus puis égouttez les.
Recuisez les à nouveau avec le beurre durant 4 à 5 minutes, salez , poivrez et réservez.

Otez la peau des filets de canette, salez et poivrez .
Dans un poêle chauffer un peu d’huile et cuire les filets 4 minutes de chaque coté, Réservez.

Épluchez les pommes de terre puis râpez les; salez , poivrez et laissez dégorger 2 minutes avant de les presser entre vos mains pour enlever l’excédent d’amidon.

Sur un papier film, disposez au centre une fine couche de pommes de terre râpées et disposez dessus un filet de canette, le recouvrir complètement de pommes de terre et l’ envelopper dans le papier film.
Renouvelez l’opération avec les 5 autres filets.

Dans une poêle chauffer l’huile et cuire les filets 6 minutes de chaque coté, retirez les et laissez reposer 3 minutes.

Chauffez le fond de canard avec le poivre vert.

Coupez les canettes en deux ,dressez les girolles , saucez et décorez avec du romarin.

Fraicheur de crevettes aux agrumes, avocats, pomme verte et pousses de roquette

ENTRÉE POUR 6 PERSONNES

- 30 crevettes roses
- 2 branches de céleri
- 1 oignon rouge
- 3 citrons verts
- 2 citron jaune
- 1 pomme verte
- 2 avocats
- 200 gr de Roquette
-
- 4 cl d’huile d’olive vierge
- 1 jus de citron
- sel et poivre

Décortiquer les crevettes et réservez.
Mixez l’huile d’olive avec le citron , salez et poivrez, réservez
Pelez a vif les citrons et prélevez les quartiers.
Taillez la pomme verte en bâtonnet. Epluchez et coupez l’avocat en tranche. Epluchez et émincez l’oignons rouge. Taillez en julienne le céleri .

Dans 6 assiettes mettre la roquette, disposez 5 crevettes dans chaque , disposez les morceaux d’avocats les quartiers de citron verts et jaunes, parsemez de bâtonnet de pomme verte et de julienne de céleri. Assaisonnez avec la vinaigrette au citron, servez aussitôt.

Figues servies tiédes, réduction de vin rouge au miel et thym

Recette pour 6 personnes

- 9 figues

- 1/2 litre de vin rouge
- 1 gousse de vanille
- 150 gr de sucre
- 4 brindilles de thym
- 2 clous de girofle
- 3 + 3 cuillères à soupe de miel de lavande
- 3 écorces de citron jaune

- pour le pain perdu

- 6 tranches de pain de mie sans croûte
- 1dl de lait
- 5 cl de Grand Marnier
- 1 œuf
- 30 gr de sucre
- 2 dl d'huile de pépins de raisins

Dans une casserole faites réduire le vin rouge avec le sucre, la vanille , les clous de girofle, le thym, les écorces de citron et 3 cuillères à soupe de miel ; jusqu'à l'obtention d'un sirop épais.

Coupez les figues en 6 parties égales et disposez les dans un plat à four. badigeonnez les légèrement de miel et passez au grill du four durant 4 minutes.

Taillez le pain de mie en bâtonnet.
Mélangez le lait avec le sucre l'œuf et le Grand Marnier.
Dans une poêle chauffez un peu d'huile, trempez légèrement chaque morceau de pain dans la préparation au lait et disposez les dans la poêle,cuire 3 minutes de chaque coté. Egouttez sur un papier absorbant

Dressez 9 quartiers de figue par assiette, arrosez de réduction au vin rouge et servez accompagné de pain perdu

rouget rôti à la provençal , courgettes au thym, olives et câpres

Ingrédients pour 6 personnes


- 6 rougets de 300 gr environ
- (levés en portefeuille et désarrêtés par le poissonnier)
- 3 biscottes
- ½ botte de persil frisé
- 4 gousses d’ail
- 3 courgettes
- 2dl d’huile d’olive
- 3 tomates
- 1 feuille de laurier
- Thym /basilic/persil plat
- ½ oignon rouge
- sel, poivre

Pour la sauce

5 cl d’huile d’olive vierge extra
30 gr de câpres
12 olives vertes
le zeste et le jus d’un citron vert


Lavez le persil et l’équeutez, le sécher et le mixer avec l’ail, les biscottes et 0,5 dl d’huile d’olive, répartir la persillade dans les 6 rougets, taillez les tomates en petits dés, épluchez et taillez les courgettes en petits cubes et ciselez l’oignon rouge.

Dans une poêle chauffez 0,5 dl d’huile d’olive et faire sauter l’oignon et les courgettes durant 6 minutes avec le thym et le laurier. Ajoutez les tomates, salez, poivrez . réservez.

Préparer la sauce en mélangeant touts les ingrédients.

Huilez une plaque à four, disposez les rougets, salez, poivrez et cuire 10 minutes à four préchauffé à 180°, dressez saucez et décorez de pluche de persil plat.

pain tomate, chèvre frais et basilic

Entrée pour 6 personnes

- 10 petites tomates grappes
- 12 petits chèvres frais
- 6 tranches de pain Poilâne
- 1 pot de basilic (petits feuilles)
- 120 gr de Tapenade
- Sel, poivre, ail en poudre, thym
- 10 cl d’huile d’olive Kalamata

Coupez les tomates en deux. Disposez les sur une plaque, salez, poivrez, parsemez les d’ail, de thym, d’huile d’olive et cuire à 160° pendant 15 minutes.

Tranchez le pain Poilâne en rectangle et toastez le, disposez sur chaque tranche, 3 tomates confites et 2 chèvres frais. Décorez avec le Basilic, dressez et ajoutez la Tapenade

crème vanillée aux cerises

Dessert pour 6 personnes

- 1 kg de cerises
- 3 œufs
- 25 cl de crème
- 40 gr de sucre
- 1 gousse vanille

Chauffez la crème avec la vanille. Dans un bol brassez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez dessus la crème bouillante.

Disposez les cerises dans des petits plats et répartir la crème vanille .

Cuire au bain Marie à four chaud – 160° pendant 25 minutes.

volaille fermière au citron, purée de petits pois

Plat pour 6 personnes

- 6 suprêmes de volaille
- 45 gr de beurre
- 1kg de petits pois
- ½ l de bouillon de volaille
- ½ oignon
- 1 zeste et le jus d’1 citron jaune Bio
- 25 cl de jus de volaille corsé
- Sel, poivre

Salez et poivrez les suprêmes de volaille. Superposez les deux par deux, la peau côté extérieur et roulez en boudin dans du papier film.Cuire au cuit vapeur pendant 12 minutes.

Faire bouillir le jus corsé avec le zeste et le jus de citron durant 3 minutes.

Dans une casserole faites revenir l’oignon dans 10 gr de beurre durant 3 minutes, ajoutez les petits pois, mouillez avec le bouillon de volaille, cuire 15 minutes, égouttez les pois et mixez.

Otez le papier film des volailles . Dans une poêle faites fondre 30 gr de beurre et dorez les sur tous les côtés. Tranchez les en parties égales.

Dressez la purée de pois, les morceaux de volaille et saucez.

Asperges violettes en gratin

- 30 asperges violettes
- 20 cl de lait
- 20 gr de beurre
- 20 gr de farine
- Noix de muscade
- 70 gr de parmesan
- sel, poivre.

Épluchez les asperges au ¾ et les cuire à l’eau frémissante salée durant 16 minutes. Égouttez les sur un torchon.

Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez au fouet et laissez blanchir, ajoutez le lait et cuire tout en fouettant jusqu’à ébullition.
Salez et poivrez, ajoutez 40 gr de parmesan râpé, une pointe de noix de muscade et cuire à nouveau 2 minutes.

Dressez les asperges en plat, recouvrir avec la béchamel et gratinez au four.

Soufflé allègé au citron

DESSERT POUR 6 PERSONNES

- 3 dl de jus de citron + zestes
- 2 dl d’eau + 8 cuillères à café de Maïzena
- 200 gr de sucre
- 5 blancs

- 25 gr de beurre + 40 gr de sucre
- 6 ramequins

Diluez la maïzena dans l’eau, pressez le jus des citrons , versez le tout dans une casserole, ajoutez 150 gr de sucre, les zestes, faite bouillir et cuire 2 minutes, versez dans un saladier et laissez refroidir.
Montez les blancs en neige avec les 50 gr de sucre restant, incorporez à la crème citron. Beurrez au pinceau et sucrez l’intérieur des ramequins, remplir à hauteur avec l’appareil à soufflé. Lissez avec une spatule.

Cuire à four préchauffé à 170° pendant 8 minutes et servez aussitôt.

Bar de ligne aux morilles et petits oignons

PLAT PRINCIPAL POUR 6 PERSONNES

- 3 bars de ligne de 600 gr levés en filet
- 300 gr de morilles fraiches
- 25 cl de fond de volaille
- Sel, poivre
- 6 oignons nouveaux
- 2 échalotes
- 25 cl de crème
- 5cl d’huile d’olive


Lavez les morilles à l’eau tiède et cuire 18 minutes dans le fond de volaille, ôtez les morilles, crémez et laissez réduire de moitié.

Coupez la tige des oignons, et les cuire 10 minutes à l’eau légèrement salée.

Taillez les filets de bars en losanges et assaisonnez de sel et poivre, chauffez une poêle avec l’huile d’olive et cuire les bars sur la peau pendant 6 minutes., retournez les et cuire à nouveau 1 minute.

Dressez 3 losanges de bar au centre de l’assiette, disposez les morilles et
l’oignon nouveau, saucez.

Artichauts violet et truffes sauvages du Mont Ventoux

ENTRÉE POUR 6 PERSONNES
- 18 artichauts
- 1 jus de citron jaune
- 2 échalotes
- 5 cl d’huile d’olive
- 15 cl de vin blanc
- 3 gr de poivre mignonnette
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- truffes du Vaucluse
- 1 pincée de fleur de sel
- 150 gr de pousses d’épinards
- ½ botte de cerfeuil
- sel

Coupez la queue des artichauts au trois quart et ôtez quelques feuilles sur l’extérieur. Tournez les artichauts jusqu’au cœur ; coupez-les en deux et plonger les dans l’eau citronnée.

Ciselez les échalotes, lavez les pousses d’épinards, taillez la poitrine en petits cubes.

Dans une casserole faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les échalotes, la poitrine et cuire 3 minutes. Ajoutez les artichauts, le thym, le laurier, le poivre et versez le vin blanc, salez et cuire 12 minutes à couvert.

Otez les artichauts et réduire le jus de moitié.

Dressez les artichauts et décorez le rondelles de truffe, de cerfeuil et de pousses d’épinards, arrosez avec le jus et parsemez le fleur de sel.

tarte citron et framboises ---- lemon barre and raspberry --

DESSERT POUR 6 PERSONNES

Pour la Pâte
- 250 gr de farine
- 120 gr de sucre
- 180 gr de beurre
- 6 cuillères à soupe de noix de coco
- 2 pincées de sel

Pour l'appareil au citron
- ½ l de jus de citron vert
- 2 cuillères à soupe de zeste
- 360 gr de sucre
- 4 œufs
- 1 cuillère à café de levure

Préparer la pâte

Dans un robot mettre tous les ingrédients de la pâte et mélanger. Répartir la pâte dans un moule et l’aplatir avec une spatule. Cuire 12 minutes à four préchauffé à 180°.

Préparer l’appareil au citron

Mélangez les œufs avec le sucre, ajoutez le jus et les zestes de citron ainsi que la levure, fouettez et versez sur la pâte chaude. Remettre au four et cuire 25 minutes. Laissez refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Décorez avec des framboises et des zestes de citron vert.

Caille farcie, jus aux raisins et pommes Darphin

PLAT PRINCIPAL POUR 6 PERSONNES

-6 cailles désossées coulées
- 200 gr de chair à saucisse
- 1 oignon
- 125 gr de poitrine fumée
- 2 tranches de pain de mie
- 0,5 dl de lait
- ¼ botte de persil
- 50 gr de beurre
- Sel, poivre
Pour la sauce :
- ¼ l de fond de volaille lié
- 150 gr de raisins blancs
- 2,5 cl de cognac
Pour les Darphins :
3 grosses bintges
15 cl d'huile de pépin de raisin


Coupez la poitrine fumé en petits cubes, hachez l’oignon et le persil.

Dans une casserole faites revenir la poitrine et ajoutez l’oignon, cuire 3 minutes puis laissez refroidir. Faites tremper le pain de mie dans le lait, ajoutez la chair à saucisse, ajoutez le persil et le mélange oignon et poitrine , bien mélanger puis farcir les cailles.
Enveloppez les une à une dans un papier film et cuire au cuit vapeur durant 10 minutes. Retirez le papier film.

Dans une petite cocotte faites fondre le beurre et faites dorer les cailles 6 minutes en les tournants sur chaque coté.

Pelez les raisons et coupez les en deux. Faites bouillir le fond de volaille avec le cognac et ajoutez les raisins, laissez cuire 3 minutes.

Épluchez les pommes de terre et rappée les, salez, poivrez. Formez des petites galettes et frire à la poêle avec l'huile 5 minutes de chaque coté. Disposez sur un papier absorbant.

Dressez les cailles et les pommes Darphin et nappez de sauce aux raisins.

Asperges vertes , beurre de crackers - - Green asparagus, crackers and butter

ENTRÉE POUR 6 PERSONNES

- 30 asperges vertes
- 120 gr de beurre
- 1 paquet de crackers
- 6 petites tomates
- 1/2 botte de cerfeuil

Coupez la queue des asperges sur 2 cm et épluchez les à moitié; puis plongez les dans une casserole d’eau bouillante bien salée et cuire 6 minutes;les refroidir dans de l’eau glacée.
Concassez les crackers puis les faire sauter dans une poêle à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés, réservez.
Chauffez le beurre jusqu’à obtention d’une couleur noisette et ajoutez les crackers.
Coupez les tomates en 6 quartiers et ôtez le cœur.

Réchauffez les asperge 1 minute dans l'eau bouillante ou au micro ondes, dressez en assiette, arrosez de beurre de crackers, décorez avec les tomates et les pluches de cerfeuil.


Green Asparagus, butter and crackers

first course for 6 people

- 30 green asparagus
- 120 gr butter
- 1 box crackers
- 6 baby tomato
- ½ botte chervil

Cut the stem of the asparagus and peel them in half.. In a larg sauce pan, heat watter well saltening and cook the asparagus 6 minutes. Cool down in cold water and put them on an absorbent paper.

Crunch the crackers. Heat a pan and cook them 4 minutes, reserve.

In a sauce pan heat the butter until a blond color and add the crakers

Cut the tomato into 6 quaters.

Reheat the asparagus 1 minutes into the hot water or microwave and dress
5 pieces on each plate. Add the crackers’s butter. Decorate with the tomato and chervil.

Bientôt : Artichauts violets en barrigoule , truffes sauvages du mont Ventoux, de mon ami Alain Davi ,restaurateur à Orange